Valentín Rodríguez Reinaldi, chef y uno de los responsables del restaurante Barakaldo, dialogó con RADIO REALPOLITIK FM (www.realpolitik.fm) sobre la propuesta gastronómica que impulsa en La Plata, inspirada en la cocina del País Vasco y adaptada a los productos de la región. El cocinero repasó su experiencia profesional en España, explicó las diferencias entre ambas tradiciones culinarias y destacó la importancia de trabajar con productores locales.

Rodríguez Reinaldi explicó que el nombre del restaurante tiene un fuerte vínculo con su historia personal y con el tiempo que pasó trabajando en Bilbao. "Es un restaurant con un nombre vasco. Barakaldo es un pueblito dentro de Bilbao. Yo estuve allá trabajando 3 años, así que aprendí mucho de lo que sé cocinar allá. El nombre en Eusquera significa Zona de huertas, así que lo relacioné un poco con La Plata por el cordón frutihortícola que tenemos acá y los productos que tenemos. Estamos intentando utilizar todos esos productos para la carta y para la cocina. Estamos trabajando con muy buenos productores de acá de la zona".

El chef señaló que la identidad del restaurante busca combinar técnicas tradicionales vascas con materias primas bonaerenses, priorizando la calidad y la cercanía de los proveedores.

Durante la entrevista, el cocinero recordó cuál fue el primer impacto que tuvo al llegar al País Vasco y comenzar a trabajar en restaurantes de alta gastronomía. "Lo primero que la primer diferencia que noté fue que la carne la hacían y la comían de una manera muy diferente a la nuestra. Ellos comen el chuletón de vaca vieja, que es como si fuese nuestro ojo de bife, pero es un animal bastante más grande y se come bastante más poco hecho, casi crudo".

En ese sentido, explicó que muchas de esas técnicas hoy forman parte de su forma de cocinar en Barakaldo. "Hoy en día a mí en el restaurant me piden un ojo de bife poco hecho y los intento sacar lo más parecido a lo que aprendí a hacerlo allá, atemperando bien la carne, manteniéndola bastante tiempo en una zona que esté calentito, pero que no se cocine y al final de la cocción sí sellándola bien. Si tenés un buen productor con una buena trazabilidad y una buena carne, el producto es excelente".

Asimismo, remarcó que el asado vasco también presenta diferencias importantes respecto de la tradición argentina. "Ellos ponen toda la carne al costado, la van dejando a temperar y llenan la parrilla de brasa. Cuando ya está todo el mundo en la mesa, ahí empiezan a tirar la carne vuelta y vuelta. Los asados allá son bastante más diferentes, muy distintos al tradicional que nosotros hacemos".

Otro de los emblemas de Barakaldo son sus postres de inspiración vasca, entre ellos la goxua. "Es un postre muy simple, pero muy rico. Consta de un bizcochuelo de vainilla, crema pastelera y crema chantillí. Es muy sencillo, pero capaz que acá no lo vemos en ese formato. La verdad que es un éxito, es un postre riquísimo, simple de hacer y liviano".

También destacó la historia detrás de la tradicional torta vasca. "Fue por error. Básicamente es un cheesecake, pero la técnica de horneado es muy diferente. Sale quemada por arriba, pero por adentro está muy suave y el queso queda muy cremoso. Se balancea lo quemado con lo poco hecho del centro".

Rodríguez Reinaldi aseguró que el pescado ocupa un lugar central dentro de la propuesta gastronómica del restaurante. "Trabajamos con pescados y mariscos frescos que vienen desde Mar del Plata. Generalmente siempre en carta tenemos un plato de pesca fresca. Suele ser chernia, aunque dependemos del clima y de lo que llegue cada semana".

En ese sentido, explicó que la disponibilidad del producto obliga a modificar permanentemente la oferta gastronómica. "Cuando tenés un pescado del día es plan B constantemente. Tenés que hablar con el proveedor de confianza para ver qué llegó y hacia dónde cambiar el menú que tenías planificado".

La verdadera paella y los sabores españoles

El chef también buscó derribar uno de los mitos más extendidos sobre la gastronomía española. "En España la paella es la técnica. La paella es el recipiente donde vos hacés el arroz. Después tenés un montón de paellas diferentes: valenciana, de mariscos, de pato, de vegetales. En realidad es la técnica del arroz".

En Barakaldo, comentó, conviven recetas tradicionales del norte y del sur de España. "Tenemos una paella valenciana que no tiene nada que ver con la de mariscos, lleva pollo, conejo y cerdo. También tenemos un arroz negro con langostinos, calamares, mejillones y tinta de calamar, que hoy está siendo uno de los fuertes de Barakaldo".

Uno de los momentos más especiales que vivió desde la apertura del restaurante ocurrió cuando recibió la visita inesperada de un cliente nacido en Bilbao. "Me pasó algo muy lindo. Me acerqué a hablar con un señor y me dijo: 'Mi nombre es Iñaki, soy nacido en Bilbao, así que soy vasco'. Le mandé de regalo una piperrada para que la pruebe y después se fue muy contento".

Más tarde descubriría que aquel comensal tenía un vínculo muy especial con otro histórico establecimiento gastronómico platense. "Resulta que Iñaki era el gerente general de La Modelo con los dos gerentes actuales que habían venido a probar. Fue algo súper lindo para mí por el respeto que les tengo. Se fueron muy contentos y fue una linda anécdota que me pasó ahora en este mes que tenemos de abiertos".

Finalmente, Rodríguez Reinaldi explicó que, si bien el espíritu del restaurante está inspirado en el País Vasco, la carta busca adaptarse a los gustos del público platense. "Tenemos algunas cosas vascas como la chistorra, las carrilleras y los postres. Lo fuera de carta intento que sea más para el lado vasco, pero también me gusta que pueda venir una familia y tenga opciones para que le guste a todo el mundo, para que sea apto para todo público".

Además, destacó la selección de vinos y el espacio destinado a reuniones privadas. "La carta de vinos la hizo Mirna Leiva y trabajamos con la bodega Martino Wines. Tenemos una cava para diez personas que reservamos para eventos. Es un espacio muy lindo y quedó muy interesante". (www.REALPOLITIK.com.ar)