Federico Vallina, asesor gastronómico, dialogó con RADIO REALPOLITIK FM (www.realpolitik.fm) sobre el presente del sector, el crecimiento de las propuestas cafeteras y los cambios en los hábitos de los consumidores platenses. En ese marco, destacó la importancia de generar espacios vinculados con el disfrute y el encuentro.

Al analizar los gustos de los consumidores de la ciudad, Vallina sostuvo que existe una característica particular que los establecimientos deben tener en cuenta a la hora de desarrollar nuevas propuestas gastronómicas. “El paladar platense es un paladar difícil, no está todo el tiempo predispuesto a probar”, afirmó.

En esa línea, explicó que muchas veces las propuestas innovadoras pueden encontrarse con cierta resistencia por parte de los clientes. “A veces las propuestas gastronómicas, vamos a llamarle un poquito extrañas para el paladar, no suelen ser muy atentas con el público, a veces fallan”, señaló el asesor.

A su vez, remarcó que existen diferentes perfiles de consumidores y que no todos buscan la misma experiencia al salir a comer. “Hay paladares y paladares, esto es una gran realidad. Uno cuando dice, ‘Bueno, me voy a un bar, me voy a un restaurant, ¿qué quiero comer?’. Quiero comer como en mi casa, quiero comer algo distinto”, explicó.

Vallina también puso el foco en la multiplicidad de factores que los clientes observan cuando ingresan a un restaurante o una cafetería. “Cuando uno va como comensal y va a distintos lugares, pasa eso. A mí me pasa mucho. Yo voy a ciertos lugares y me gusta ver el ambiente, a ver por qué tanto movimiento”, contó.

Según su experiencia, la gastronomía implica una serie de exigencias que exceden ampliamente la calidad de la comida. “Tenemos que estar, como gastronómicos, muy pendientes de muchos factores, de que si hace frío, de que si no hace frío, de que si el volumen está alto, está bajo, si hay mucho eco en el ambiente, si los baños”, detalló.

El asesor gastronómico consideró que muchas veces los consumidores evalúan simultáneamente aspectos vinculados con el servicio, el ambiente y el producto. “Hay una serie de exigencias que están bien, son lógicas, pero son entendibles, pero no puedes pretender que todo sea tal cual tus exigencias”, planteó.

Otro de los cambios que observó Vallina en los últimos años tiene que ver con la modalidad de atención en cafeterías y restaurantes. En particular, señaló el crecimiento del autoservicio y cómo esto modificó el vínculo entre los trabajadores gastronómicos y los clientes.

“Empezó a resultar que la gente te atienda o esté atento a tus necesidades”, afirmó, al describir una situación que, según su mirada, comienza a generar sorpresa entre los consumidores acostumbrados a resolver por sí mismos parte de la experiencia.

Vallina también se refirió al desembarco de franquicias y grandes marcas en la ciudad de La Plata. Si bien reconoció que cuentan con propuestas estructuradas, cuestionó el grado de identificación que pueden generar con los consumidores locales. “Yo realmente el tema franquicias no he visto, por ahí me equivoco, obviamente, no he visto grandes resultados acá en la ciudad”, sostuvo el asesor gastronómico al referirse a este tipo de emprendimientos.

En particular, marcó una diferencia entre esos modelos y los establecimientos que construyen una identidad propia vinculada con la ciudad. “Son muy impersonales”, resumió, al analizar una de las principales características que observa en las franquicias.

Según Vallina, la rotación del personal también puede afectar el vínculo construido con los clientes. “Nunca hace que vos te sientas reconocido ni atendido”, afirmó. En contraposición, destacó el valor de que quienes frecuentan un establecimiento sean reconocidos y desarrollen un sentido de pertenencia.

La gastronomía como una actividad de constancia

El asesor también explicó que detrás de cada plato existe un proceso mucho más complejo de lo que puede percibir el cliente desde la mesa. “Para mí el trabajo nuestro es mucha constancia, es repetir como por ahí cualquier trabajo. Pero en el nuestro está abordado por mil detalles”, sostuvo.

Para Vallina, una de las particularidades del sector gastronómico es que gran parte de los productos se elaboran en el momento. “Nosotros vendemos un producto que casi en su gran mayoría se fabrica en el momento. Eso ya es un plus aparte. Es muy complejo”, explicó.

En ese sentido, detalló que desde que un cliente realiza un pedido comienza un proceso que requiere coordinación entre distintos sectores. “A partir de que el mozo toma el pedido, ahí empieza la segunda parte de la transacción, que es que el cliente va a esperar a que su plato se construya en la cocina”, señaló.

Finalmente, Vallina contó que actualmente trabaja en distintos proyectos gastronómicos, entre ellos La Nomadía, una cafetería ubicada en City Bell, y continúa realizando asesoramiento profesional. La propuesta funciona en una casona histórica ubicada en 471 casi esquina 13, donde se buscó preservar la estructura original del inmueble.

El asesor destacó además su vínculo con La Modelo, a la que definió como un espacio profundamente ligado a la identidad local. “Para mí es como un patrimonio la Modelo, ya tiene algo que va un poquito más allá de otros lugares”, concluyó. (www.REALPOLITIK.com.ar)